L'action se déroule dans une société au bord de la ruine. La seule ressource nourricière est l'Homme, et la seule manière de cuire est sa maison. La société se dévore elle-même. Personne n'est à l'abri d'être dénoncé et exécuté pour alimenter les marchés de viande humaine. Le narrateur évolue dans ce milieu, lui qui a récemment perdu sa maison et donc son droit de recevoir des tickets de rationnement. Il choisit donc, après avoir commis diverses infractions, de se transformer en délateur en échange de viande. Ironiquement il considère que la nourriture acquise de cette manière est le fruit mérité d'un travail honnête et utile à la société. Il ne pense d'ailleurs au futur que très proche, n'ayant pas d'optique à long terme autre que de rester délateur pour assurer sa survie. Ce manque d'espoir et de perspective semble atteindre la société qui ne fait que tenter de ralentir son effondrement final. Trahi par ce système qu'il servait de manière zélée pour assurer son propre confort, il est contraint de fuir et se retrouve par hasard dans une communauté végétarienne, loin de la ville. Choc: la nature existe toujours et seule la ville en est dépourvue. Mais ne parvenant pas à changer ses instincts, il viole une jeune fille, la tue et la mange. Il est donc chassé de la communauté et choisit de retourner à la ville où, tentant de dénoncer qqun pour attirer l'attention de la police pour leur intimer d'attaquer les communautés libres, il est tué et débité pour être mangé. Satyre du communisme stalinien, Viande dresse un portrait d'une société en pleine faillite morale et économique où, pour éviter la famine, le gouvernement choisit de briser le dernier tabou: le cannibalisme. L'individualisme règne en maître et la confiance interpersonnelle est brisée, chacun risquant d'être dénoncé par son voisin pour n'importe quelle infraction. La seule sentence est la mort, qui est suivie invariablement par la boucherie. Des castes se créent de facto en fonction de la richesse, symbolisée par les tickets de rationnement permettant de mettre la main sur de la viande de plus ou moins bonne qualité en fonction du prix et la délation fait partie intégrante du système économique, les délateurs augmentant la quantité de viande sur le marché tout en étant récompensé. Par ailleurs une hiérarchie se crée, les policiers et les bouchers représentant une sorte d'aristocratie ayant un pouvoir quasi absolu sur le reste. Cependant eux non plus ne sont pas à l'abri de la loi, édictée par une élite politique qui n'est pas mentionnée dans le livre, comme si elle n'existait qu'à travers les lois et les décrets publiés. La désertion du système est d'ailleurs proscrite, de peur que les déserteurs ne reviennent informer le peuple de l'existence d'autres sociétés connectées à la nature et plus libres, où l'on ne risque pas la mort chaque jour. Toutes les lignes de dialogue ont lieu lorsque le narrateur se trouve dans la communauté libre, où la confiance interpersonnelle permet une vie normale. D'ailleurs il dit explicitement qu'il n'avait jamais autant parlé. Cependant,n'ayant jamais connu de vie normale, le narrateur cherche à retourner dans ce qu'il considère comme la normalité tant il se sent incapable de vivre autrement, tant le changement lui est impossible, d'autant qu'il lui est imposé. Ce qui s'apparente à la liberté pour des gens normaux lui semble un carcan irrespirable duquel il est banni. Il ne comprend par ailleurs pas du tout les codes de la communauté, pensant que les femmes sont tout aussi accessibles que dans la ville, ce qui l'amène à tuer une femme pour la violer. On constate également que la ville, plutôt que d'admettre son échec et de laisser la nature revenir dans la mesure où elle existe encore, essaie de retenir ses citoyens, son bétail, en leur intimant l'idée que la nature est morte et que leur solution est la seule. Ils s'enferment dans leur système politique et économique et, à chaque crise, le renforcent par des décrets et des lois toujours plus violentes et contraignantes tout en tentant d'empêcher les gens de quitter la ville.